在主题内容之前，我们先讲几个案例

案例1

我们的一个加盟商，李店长，从网吧行业转型进入餐饮的，在这6年里，经历过幸运，实力家店投资120多万，7个半月就回本，第二家店也8个月就实现回本；也经历过失败，一个月亏损50万，连续亏了7个多月，给员工发工资都成问题。如今，他拥有3个品牌共70多家门店，在这样的快速扩张中，他却说自己内心却是空的。“以前一两个店还可以自己天天跟，现在根本顾不过来，不知道该如何去管人和用人了。”这是他三年前内心真实的独白。

　　案例2

　　我们另一位加盟商，陈店长以前就是做快餐的，现在有10家品牌门店，生意一直不错，在当地很多消费者认可。现在面临的问题是人才制约问题，想开店但是没人可用。另外一个问题就是，店长或管理人员的角色没有转变过来，虽然他很有责任心，但是他干的事很多不是他这个职位该做的工作。

　　可以看到，对于以上两位我们的老加盟商来说，现在遇到一个共同的问题：在规模发展的时候怎么发力？以及怎么调整组织架构去适应前线需求？麻辣烫相信很多加盟商，区域代理的店长都会遇到这个问题。为什么麻辣烫总部的可以做到一千多家店，我们做到10家100家就不行了？今天我就来分享一些思路。在连锁发展到不同阶段时，打法和侧重点也是不同的。

　　在开实力家店阶段，店长的责任是打造模式，提升营收能力。例如刚开店，总部就派人去亲自带店，刚开始加盟商不懂做餐饮我们就就请了高手去指导帮忙，实践演示，我们总部的人才帮助他把模式打造出来，从一个亏损的店变成了营收的店，这里面包括了产品迎合当地口味的调整、定位的调整、方式的调整，从创业角度是“0”到“1”的过程，“1”就是你的样板。

　　先我建议，0到1的阶段是店长亲力亲为的，是要跟你的团队共同学习如何战斗的。在这个过程中要不断调整，例如模式学习、产品定位、团队基础团队的构建等。所以说重点是在单店营收上。没有这个腰包不瘦部分，你不可能再开第二家店、第三家店。

　　这个阶段也要有一个角色叫创始团队，创始团队是跟你身经百战的。你的“庙”还不够大，请不了高手的时候，这些人经过实战起来，就是陈总所说的这种“他很拼命”，但是素质普遍不高。刚开始没人干或干不好，还是你店长干，干大了才能给他们放大梦想。

　　很多加盟商店长会有类似经历：店长亲自抓，选对位置，创始的店很厉害，但是开了分店就会呈慢慢衰减的趋势。我们经过几个区域代理的管理发现，这不是模式的问题，是人的问题。这些代理商，加盟商普遍的问题就是，店长不能亲自盯，店长的能力又不够，所以才要“强”店长。总部经过十年的管理经验总结出来，店长要锁定几个指标，大家可以参考一下：

1. 对营业额负责任

　　这是毫无疑问的，所以现在有很多激励制度，高底薪、股权、奖金等这些措施都可以，就是要让他觉得餐厅生意多了，自己才能多，这是本能的激励。

2. 控制成本费用

　　店长负责创造模式，由店长来执行，店长要解决的就是开源节流，所以训练店长要用生意思维。我一直主张要“先经营后管理”，把经营放在管理的前面，并不是管理不重要，但只有先营收企业才能继续发展。

　　陈店长的店问题可能就出在更多的是管理，大家拼命干，需要经营思维再拔高一点，那这个就要对店长进行训练，刚好我们总部，对店长有非常完善的培训机制。

3. 顾客满意度

我们麻辣烫和很多餐饮品牌店长打交道时发现，很多加盟品牌重视的是“我做的什么”，“我牛逼客人就来”，所以营销广告大量投放反而对客户的用餐体验精力放少了，十年的时间，不断地有同行在路上倒下，向我们证明了这是错的，你给的不是他要的，客人不会买单的 ，所以我们更多的是顾客满意度。 客户满意度高了，你才能真正的“牛逼”，而不是天天投放大量广告，自吹自擂，王婆卖瓜。顾客满意度是从店长建立模式时就要开始的，挖掘顾客需求设计产品；而店长是负责这么好的项目和产品，在运营过程中能不能达到我们设计的水平，让顾客进来真正能收到你给他的东西。员工做不到，即使再好的服务流程，也会毁掉你的满意度。举个例子，顾客反映空调不行，有些员工回答很硬的“对不起，空调不能调”，那客人对你整个感受就不好了。所以说顾客是否喜欢是店长建立模式时要解决的，而店长是解决动态维护这种满意度的问题。

4. 团队打造麻辣烫合作了这么多成功的代理商，加盟商店长，总结出来一条铁律餐饮离不开团队，如果今天洗碗工不干，谁去洗碗？每个岗位在餐饮里面都是非常重要的，店长有责任去维护员工的稳定性。所以店长要训练到情商，跟员工的管理能力、沟通能力。陈店长的问题在哪里，店长不是很级员工。在的规定是：店长可以巡视整个店，但是不能在每个岗位很过三分钟。你在这个岗位三分钟，就意味着其他岗位都卡在那没人管，店长的定位要搞清楚。所以解决思路就是对店长进行标准要求。

　　一讲到这里，很多人会先自己设限，觉得做不到。做连锁的核心是做样板，大问题是大家都做不到，你让他们飞上天，他做不到。我们麻辣烫除去代理商自己也有一千多加门店，也不可能一千多个店长都这么牛逼，有好有差。所以把所有精英集中起来做成的，那就是标准，用榜样的力量取之于民用之于民。有人抱怨说做不到，你找一个做得到的，堵住所有人的嘴说回去你们自己练，店长要学会借力使力。

　　虽然我们家婆麻辣烫连加盟商已经有数千家门店了，但是我们自身的成功有的参考性，但是也具有的偶然性，不能以偏概全，我们也需要去了解，学习一些其他的千店以上的品牌是如何扩大经营的，然后总结出来。在后续的文章中，我们会持续分享餐饮管理的经验和心得，希望能帮助到广大加盟商。