1.北京果木烤鸭创建于1864年（清同治三年），其经营的北京果木烤鸭

堪称华夏烹艺精粹。
前门烤鸭店位于前门城楼南200米前门大街的东侧,1992年新馆落成。
每位在北京*烤鸭店前门老店用餐的客人，都可以拥有当天即

时出炉烤鸭的编号证书。
价位不同，的是100左右。

吃烤鸭颇有讲究：

先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二

季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都适宜于制作烤

鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语

为证。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕

热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，

这样烤出来，鸭皮易发艮（不松脆）。
其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。**选购鸭子的饲养期不能很

过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，

体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。
鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干

，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4辆左右，要

求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。
第三是片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片

现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐。此时吃在嘴里，皮

是酥的，肉是嫩的，为味美。片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下

鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带

皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。
鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀一切两半儿，同时

片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个 小盘儿里。同时，把两

条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭

子已上完，有头有尾。鸭头可以蘸花椒盐儿吃，有的客人还专爱吃这一

口儿。鸭尾当然没什么可吃的，它只是用来摆设示意的。两条鸭里脊是

留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。

第四是作料儿。吃烤鸭的作料有三种；种是甜面酱加葱条，可配黄

瓜条，萝卜条等；第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解

油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣

意，风味更为。不少顾客特别偏